miércoles, 8 de junio de 2011

COMINO (Cominum Cyminum)


El comino es una planta herbácea originaria del mar Mediterráneo, difundida en la actualidad también por América. Pertenece a la familia Apiaceae (antes umbelíferas).

Las semillas son los frutos que constitutyen la especia.





Tiene un característico sabor amargo y olor fuerte y dulzón gracias a su alto contenido en aceites.

Es estomacal, carminativo (permite eliminar gases acumulados en el tubo digestivo) y sedante. Su aceite esencial provoca relajación muscular. Destaca su propiedad diurética, ya que facilita la eliminación de líquidos del organismo.

El comino empleado en la gastronomía tiene un sabor cálido, muy aromático, un poco amargo y picante, así como un olor penetrante y dulzón. Se puede usar entero, crudo, tostado o molido.

El tueste de las semillas permite intensificar su aroma si se realiza justo antes de emplearlo a fuego lento para evitar que se queme y desprenda un sabor amargo.

La semilla de esta planta resiste altas temperaturas de cocción, por lo que es un docimento muy empleado en elaboraciones como asados o guisos de carne, legumbres y hortalizas, aunque su fuerte sabor exige que se emplee con moderación, pudiendo combinarse con otras especias.

Su capacidad de adaptación hace del comino un ingrediente fundamental en la gastronomía de muchos pueblos de diferentes continentes. En el norte de Africa se emplea para la elaboración de cuscús, los tojine de carne, las brochetas o las salchichas picantes (merguez) y es uno de los componentes del ras-el-hanout; en el sudeste asiático, India, Tailandia e Indionesia lo utilizan en las massalas (mezclas de especias), para los asados realizados en los hornos tandoor, así como en la preparación del curry; los judíos lo emplean para aromatizar el pan; y en Méjico en muchas recetas como el chile con carne o el guacamole.

En Europa predomina en los países centroeuropeos, Suiza y Alemania. En el primer caso destaca el chucrut, aunque también se emplea aromatizando licores, pudines, pasteles y muy especialmente quesos como el Edam.

El sureste español es otra de las zonas donde el comino tiene mayor representación. Su empleo es habitual en la elaboración de salchichas u otras chacinas junto con especias como el ajo, pimienta, orégano y laurel.

Los potajes y cocidos que incluyen entre sus ingredientes legumbres y verduras también incorporan el comino entre sus condimentos como por ejemplo el potaje de garbanzos y acelgas, la olla gitana, gazpacho manchego, asado de cordero, ajo colorao, pebre o los caracoles chupaeros.

Las carnes de caza o de granja refuerzan su sabor con un toque de comino en los platos de perdiz escabechada, estofado de cordero o brochetas de cerdo. Es empleado además en recetas guisadas de verduras invernales como la col o la coliflor y las de verano en forma de ensalada, gazpacho o revuelto de verduras.

Su uso debe ser moderado, ya que en grandes cantidades se vuelve amargo y llega a arruinar la receta.

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